L'amidon modifié possède de nombreuses propriétés de texture.

L'amidon modifié possède de nombreuses propriétés de texture et est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme épaississant, stabilisant, gélifiant, liant, etc. L'alimentation étant le besoin fondamental de subsistance, l'amidon modifié joue un rôle essentiel dans ce secteur. Les exigences des consommateurs en matière de types d'aliments, de nutrition et de santé ont considérablement augmenté. Dans l'industrie alimentaire, l'amidon modifié se développe dans une variété de produits aux spécifications complètes, alliant sécurité, santé, nutrition, faible teneur en matières grasses et respect de l'environnement. Les consommateurs accordent une attention croissante aux régimes pauvres en matières grasses et à l'augmentation de leur consommation de glucides complexes. Des études menées par Hyun-Jung Chung et ses collaborateurs ont montré que la digestibilité in vitro et l'indice glycémique se modifient, la teneur en amidon résistant augmente significativement, celle en amidon à digestion lente diminue et celle en amidon à digestion rapide est considérablement réduite, ce qui contribue à limiter l'élévation de la glycémie. La demande de nouilles instantanées est forte sur le marché, mais le manque de stabilité des produits à base d'amidon non modifié, ainsi que la friture et la teneur élevée en matières grasses, affectent la qualité de ces aliments et notre santé. L'étude a révélé que l'amidon de pomme de terre acétylé augmente non seulement la dureté des nouilles instantanées, mais aussi leur cohésion. Il peut remplacer partiellement la farine de blé à faible teneur en protéines utilisée dans leur fabrication, tout en réduisant l'apport en matières grasses. L'amidon modifié par voie enzymatique trouve de nombreuses applications dans l'industrie agroalimentaire. L'amidon carboxyméthylé modifié par voie enzymatique est utilisé dans la fabrication de saucisses. Il a été constaté qu'il améliore la rétention d'eau et la stabilité des émulsions, et constitue un substitut idéal aux matières grasses. L'amidon modifié est également performant dans la panification : il réduit la détérioration du pain, améliore son goût et permet d'élaborer des pains aux propriétés spécifiques. L'utilisation d'amidons modifiés, tels que l'amidon double acétylé à l'acide adipique et le phosphate de distarch hydroxypropylé, dans le pain sans gluten a été étudiée. Les résultats ont montré une nette amélioration du volume et de l'élasticité, conférant au produit une texture moelleuse et aérée. L'amidon modifié joue un rôle important dans la stabilité des émulsions, leur viscosité et leur capacité à réduire la tension superficielle. Krystyna Prochaska et d'autres études ont montré que la modification de l'amidon peut influencer l'activité de surface dans les systèmes d'émulsion et permettre son utilisation comme épaississant. Il a été constaté que l'octénylsuccinate d'amidon sodique est très efficace pour réduire la tension superficielle et présente un intérêt certain dans l'industrie alimentaire.