Érythritol------large gamme d'applications dans l'industrie alimentaire

L'érythritol trouve de nombreuses applications dans l'industrie alimentaire, notamment comme édulcorant pour les diabétiques et les consommateurs qui préfèrent éviter le sucre. Il entre dans la composition du chocolat, des chewing-gums, des crèmes pâtissières, des muffins, etc.

Le saccharose et les matières grasses sont les principales matières premières des produits de boulangerie-pâtisserie. Ils contribuent de manière significative à la formation de leur structure, texture et saveur uniques. Ce sont des matières premières essentielles à la production de produits de boulangerie-pâtisserie de haute qualité. Pour obtenir des produits fonctionnels ou allégés de qualité, l'érythritol s'avère être une excellente matière première. Il peut remplacer le saccharose d'un point de vue physico-chimique tout en offrant des avantages pour la santé. Les produits de boulangerie à base d'érythritol présentent une meilleure texture et une plus grande tendreté que ceux à base de saccharose, ainsi qu'une solubilité différente et de subtiles variations de couleur. L'érythritol utilisé en boulangerie est optimal sous forme de poudre ou de granulés finement cristallins ; les petites particules contribuent à une sensation en bouche onctueuse et harmonieuse.

En raison de leur teneur élevée en farine, crème et saccharose, il est difficile de prouver que les produits de boulangerie peuvent être allégés en calories. Cependant, l'utilisation d'érythritol permet de résoudre facilement ce problème. 1. Pour les gâteaux, l'ajout d'érythritol permet de réduire l'apport calorique d'au moins 30 %, sans effets indésirables. 2. Dans les gâteaux et muffins riches en sucre et en huile, le remplacement total du saccharose par de l'érythritol et du maltitol permet d'obtenir des produits allégés ou sans sucre, savoureux et à longue conservation. 3. Comparés aux produits contenant du saccharose, ceux à base d'érythritol se conservent plus longtemps. L'érythritol inhibe la prolifération microbienne dans les produits de boulangerie et contribue à préserver leur fraîcheur et leur moelleux grâce à ses propriétés hydratantes. L'ajout de 10 % d'érythritol aux biscuits améliore leur stabilité et leur durée de conservation. Les biscuits fourrés, qu'ils soient moelleux ou croustillants, peuvent également être préparés avec un mélange d'érythritol et de maltitol à la place du saccharose, avec des résultats tout aussi satisfaisants. De plus, l'utilisation conjointe d'érythritol et de saccharose dans les biscuits durs permet de réduire significativement leur teneur en calories.

Actuellement, le marché du chocolat de confiserie a délaissé le saccharose comme ingrédient de base au profit de nouvelles bases à faible teneur en sucre et en calories. Cependant, tous les sucres à faible teneur en calories et en sucre ne peuvent pas remplacer le saccharose dans la production de chocolat de confiserie ; les nouveaux ingrédients doivent pouvoir le substituer tant du point de vue du goût que des propriétés physico-chimiques, tout en étant bénéfiques pour la santé. Des recherches pratiques menées sur le long terme ont prouvé que le nouvel ingrédient fonctionnel, l'érythritol, répond pleinement à ces exigences. Son goût est similaire à celui du saccharose, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter des édulcorants puissants comme l'aspartame ou la saccharine ; les bonbons à base d'érythritol offrent une fraîcheur incomparable, contrairement aux autres bonbons « sans saccharose », avec une douceur pure sans arrière-goût désagréable. Par ailleurs, l'association de l'érythritol à d'autres polyols augmente la tolérance, réduisant ainsi les risques liés à l'utilisation à usage unique. Pour une qualité et un goût optimaux, l'érythritol en poudre cristalline de haute pureté est idéal pour la fabrication du chocolat de confiserie. Produits laitiers

L'érythritol abaisse la pression osmotique, inhibant ainsi la fermentation lactique et contrôlant l'augmentation de l'acidité. Il prolonge la durée de conservation des produits grâce à l'utilisation de lait écrémé (10 %) et d'eau (90 %) pour la fermentation lactique, ajustant le pH à 4,2 avec une concentration de bactéries lactiques de 8,8 x 10⁸. L'ajout de 10 % d'érythritol après un mois à 10 °C permet d'obtenir un pH de 4,1 et une concentration de bactéries lactiques de 7,2 x 10⁸, limitant ainsi l'augmentation de l'acidité et la diminution de la concentration de bactéries lactiques. Ces résultats sont obtenus avec plus de 20 % de saccharose, qui augmente la saveur sucrée mais offre des performances globales moindres. La crème glacée composée uniquement d'érythritol possède une texture ferme, idéale pour la fabrication de nouvelles crèmes glacées à texture dure. Caractéristiques de l'érythritol : Sucrerie modérée.

Le pouvoir sucrant de l'érythritol est légèrement inférieur à celui du saccharose (environ les deux tiers), ce qui en fait un produit naturel et écologique au goût sucré pur. Comparé à d'autres édulcorants, les polyols présentent des propriétés fonctionnelles physiologiques plus marquées. De plus, associé à des édulcorants intenses comme les glycosides de stéviol ou l'extrait de fruit du moine, il masque les arrière-goûts désagréables, tels que l'amertume, de ces édulcorants, réduisant ainsi la persistance en bouche et améliorant l'onctuosité, pour un goût plus proche de celui du saccharose. Faible valeur calorique.

Comparé à d'autres édulcorants, l'érythritol est un édulcorant extrêmement hypocalorique. Ses petites molécules permettent une absorption d'environ 90 % dans la circulation sanguine après ingestion, tandis que seulement 10 % environ pénètrent directement dans le côlon comme source de carbone pour la fermentation. Grâce à son faible poids moléculaire, il traverse les membranes intestinales plus rapidement que le mannitol ou le glucose, tout en restant non digéré dans l'organisme et en étant éliminé par les reins dans l'urine [3]. Cette caractéristique métabolique physiologique unique détermine sa faible valeur calorique, ce qui la rend idéale seule ou mélangée à d'autres édulcorants, en remplacement du saccharose, pour la production d'aliments santé hypocaloriques, parfaits pour les personnes souffrant d'obésité, d'hypertension ou de maladies cardiovasculaires. Haute tolérance et effets secondaires minimes.

Grâce à sa voie métabolique unique, la majeure partie des polyols consommés est éliminée par les reins, moins de 10 % atteignant l'intestin. En effet, l'organisme humain ne possède pas d'enzymes capables de dégrader l'érythritol, ce qui entraîne une très faible dégradation dans le corps. L'annonce n° 12 de 2007 du ministère de la Santé indique que les apports doivent être adaptés aux besoins, autorisant une consommation quotidienne jusqu'à 50 grammes sans provoquer de diarrhée, de ballonnements ni d'effets secondaires. Adaptée aux diabétiques.

Yokozawa et al. ont étudié les effets de l'érythritol sur le diabète induit par la streptozotocine. Leurs résultats ont montré que l'érythritol réduisait significativement la glycémie, la glycémie et la glycémie chez les rats diabétiques. En raison de l'absence de systèmes enzymatiques métaboliques pour l'érythritol dans l'organisme, celui-ci est absorbé efficacement sans être métabolisé et éliminé par les reins. Cela indique que son impact sur la glycémie et le taux d'insuline est limité. Par conséquent, l'érythritol est sans danger pour les personnes diabétiques lorsqu'il est utilisé dans des aliments spécialement conçus à cet effet. Propriétés non cariogènes

Honkala et al. ont étudié l'efficacité de l'érythritol et d'autres substances sur le développement des lésions carieuses de l'émail et de la dentine. Les résultats ont montré que le nombre de dents et de surfaces dentinaires cariées était le plus faible dans le groupe ayant reçu de l'érythritol, avec une incidence de lésions carieuses réduite. L'érythritol peut réduire l'acidité de la plaque dentaire et diminuer le nombre de Streptococcus mutans dans la salive et la plaque dentaire, réduisant ainsi le risque de caries.